Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la gabbia in un luogo oscuro, e fargli prendere un poco d'aria soltanto la mattina.
L'Apicio moderno III
Alcuni lo chiudono in una gabbia da polli L'Apicio fatta espressamente, ma bisogna prima spennargli un poco la testa, e tra le gambe; indi porre la
Antrè = Dopo che avrete fiambato, e spilluccato un buon Cappone, dissossatelo del tutto alla riserva delle ale, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, e tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitelo, trussatelo alquanto rotondo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugatelo, infilategli le zampe scortate per metà, e spuntate le dita nel sito delle coscie; involtatelo in una Papigliotta riquadrata colli stessi condimenti che il Cappone alli Gamberi pag. 49.
L'Apicio moderno III
di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugatelo, infilategli le zampe scortate per metà, e spuntate le dita nel sito delle coscie
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi
Antrè = Levate a due o tre piccioli Pollastri l'osso del petto, e sventrateli di sopra, dopo che saranno flambati, espilluccati, avendo sempre attenzione di non rompere la pelle. Tagliate il petto di due Beccaccie in fettine assai sottili, marinatele con olio, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i Pollastri, cuciteli, tassateli colle zampe ne' lati delle coscie, avvolgeteli in una Papigliotta, fateli cuocere arrosto, e serviteli ben bianchi, scolati dal grasso, e scuciti, con sotto una Salsa al Fumè, che farete colle carcasse delle beccaccie, e che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico, alloro, e persa in polvere, sale, pepe schiacciato; fate marinare due ora; indi riempiteci i
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussateli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto
Antremè = Quando le Creste saranno cotte in un Bianco, riempitele con una farsa di Gratino cotta, tenetele ben larghe da piedi acciò restino diritte sul piatto. Stendete mezzo dito della stessa farsa sopra il piatto che dovete servirci, aggiustateci le creste diritte e con simetria, copritele con fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tramezzate le Creste di pollastro con altrettante creste di mollica di pane fritte nel butirro, e servite con sopra un poco di Salsa all'Italiana chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 64., o Culì.
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fette di lardo cotte; Fate attaccare e gratinare ad un forno temperato, indi levate il lardo, scolate il grasso, tramezzate le Creste di pollastro con
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, finocchio in polvere, e lardo rapato squagliato, avvolgeteli di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto; quando saranno cotti, e di bel colore, spolverizzateli di mostacciolo di Napoli in polvere, osservate che non siano disseccati, e serviteli tramezzati di crostini di pane fritti. Se volete gli potete servire sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchette, o all'Aspic. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe
Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.
L'Apicio moderno III
in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure allorchè vi è il comodo delle cazzarole di argento vi si aggiustano dentro le fettine ben disposte, e poco prima di servire ci si versa la Salsa ben calda, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio conviene assai meglio all'Anitra, che quello di limone. Le Anitrelle si apprestano nello stesso modo, e si spennano all'acqua come i Pollastri, e Piccioni.
L'Apicio moderno III
, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Antrè = Fate cuocere arrosto due, o tre Beccaccie, prima sventrate, fiambate, ben trussate, e coperte d'una fetta di lardo; fatele poscia alquanto raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 65. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza bollire, e serviteli bene aggiustati sopra il piatto colle teste spaccate per mezzo, guarniti di crostini fatti in questa maniera. Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l'interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello renoso, metterteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un tantino di lardo rapato, o strutto fresco; nell'atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, la friggono di bel colore, le riempiono col ripieno sudetto, e ci guarniscono il Salmì.
L'Apicio moderno III
raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
L'Apicio moderno III
; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon Culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno III
Terrina = Abbiate dei Tortelli alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 43. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
L'Apicio moderno III
saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag. 183. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con otto rossi d'uova, e due bianchi, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
L'Apicio moderno III
pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci quattro rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
L'Apicio moderno III
manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di
Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate una libbra di maccaroni cotti con acqua e sale, scolateli, squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un grosso pezzo di butirro, metteteci i tartufi, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate consumare movendo quasi sempre con una cucchiaja, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; indi tirate indietro. Quando saranno freddi poneteci quattro rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, una libbra di parmigiano grattato, mescolate bene. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato, e coperta nel fondo, ed all'intorno di fette sottili di prosciutto ben disposte; versateci dentro i maccaroni, che la cazzarola sia quasi piena, appianate sopra col coltello, e uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane: fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate il Timballo nel suo piatto, e servitelo con un poco di Culì all'intorno.
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, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz' oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag. 302., mescolate sopra il fuoco, aggiungeteci più di mezza foglietta di fiore di latte, poco sale, pepe schiacciato, mescolate ancora, condite con circa una libbra di parmigiano grattato, seguitate a mescolare fuori del fuoco; lasciate raffreddare; quindi legate con quattro, o sei rossi d'uova, stemperate con un poco di fiore di latte, mescolate acciò l'uova s'incorporino colla composizione. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattato, guarnitela sì nel fondo che all'intorno di striscie di mollica di pane tagliate assai fine, e striscie di fettine di prosciutto aggiustate con molta simetria; poneteci dentro le fittuccie, che la cazzarola sia piena, spolverizzate sopra con mollica di pane, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, indi rivoltate sopra il piatto, e servite subito senza Salsa.
L'Apicio moderno III
bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
L'Apicio moderno III
, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
L'Apicio moderno III
; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro fegato trito, e condito come il solito, trussa teli colle zampe sulle coscie; fateli cuocere in una Papigliotta. Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi con sotto un Ragù di punte di sparagi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi asciugateli, riempiteli col loro
Piccioni al Sangue Antrè = Subito che averete uccisi sei piccioli Piccioni, mettete il sangue a parte con un poco di sugo di limone finchè è caldo acciò non si coaguli, spennate i piccioni all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezz0 di prosciutto, una cipolletta con due garofani, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno III
sopra il fuoco, indi sbruffateci un poco di farina, bagnate con brodo alquanto colorito; fate cuocere dolcemente.
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 92. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe schiacciato, noce moscata, finocchio in polvere, e lardo rapato squagliato, avvolgeteli di pezzi di rete di majale doppia, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto; quando saranno cotti, e di bel colore, spolverizzateli di mostacciolo di Napoli in polvere, osservate che non siano disseccati, e serviteli tramezzati di crostini di pane fritti. Se volete gli potete servire sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchette, o all'Aspic. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antremè = Prendete sei fegatini di Tocchino, levategli bene il fiele, poneteli per due ore nel latte; indi asciugateli, conditeli con sale, pepe
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 203., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o di altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno III
, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi
Molte di queste vivande, dopo che sono tagliate le fettine di petto di Anitra si mettono nella Salsa per farle scaldare senza bollire; oppure allorchè vi è il comodo delle cazzarole di argento vi si aggiustano dentro le fettine ben disposte, e poco prima di servire ci si versa la Salsa ben calda, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio conviene assai meglio all'Anitra, che quello di limone. Le Anitrelle si apprestano nello stesso modo, e si spennano all'acqua come i Pollastri, e Piccioni.
L'Apicio moderno III
, indi si fà scaldare la cazzarola senza bollire, e si serve con sopra qualche anelletto di mollica di pane fritto di bel colore. Il sugo di arancio
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
L'Apicio moderno III
rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
Orduvre = Prendete quattro petti di Pernici crudi, levategli la pelle, tagliateli per traverso in fettine assai fine. Abbiate un piatto d'argento, o di rame, imburratelo, aggiustateci sopra l'Emensè di Pernici, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Guarnitele di cipollette glassate, tramezzate di rotelline di crostini di pane fritti nel butirro.
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piatto sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, mentre presto si cuociono; indi aggiustatele sopra il piatto che
Antrè = Fate cuocere arrosto due, o tre Beccaccie, prima sventrate, fiambate, ben trussate, e coperte d'una fetta di lardo; fatele poscia alquanto raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi servirà per fare la Salsa al Salmì come trovarete descritta nel Tom. I. pag. 67. Mettete questi pezzi di Beccaccia nella Salsa, fateli scaldare senza bollire, e serviteli bene aggiustati sopra il piatto colle teste spaccate per mezzo, guarniti di crostini fatti in questa maniera. Tagliate delle rotelle, o cuoretti di mollica di pane, fateli friggere nel butirro di bel colore, o nello strutto; tritate assai fine l'interiora delle Beccaccie levandogli prima il griscile, e pulito qualche budello arenoso, metterteli in una picciola cazzarola con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino o di lardo rapato, o strutto fresco; nell'atto di servire passate un momento sopra il fuoco; subito si cuociono; indi spremeteci mezzo limone, o arancio, e ponetene un poco sopra ad ogni crostino. Alcuni in luogo delli crostini, fanno delle picciole cassettine piatte di mollica di pane, le friggono di bel colore, le riempiono col ripieno suddetto, e ci guarniscono il Salmì.
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raffreddare, indi levategli i due mezzi petti, le due coscie, il collo colla testa, l'osso del petto coi filetti mignoni attaccati, ed il resto vi
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
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cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino
Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli, conditeli nella Terrina suolo per suolo con parmigiano grattato, butirro squagliato mescolato con un buon culì di prosciutto, o di Tartufi; terminate col parmigiano e butirro chiarificato, fate prendere un leggiero color d'oro al forno, e servite subito.
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Terrina = Abbiate dei Tortellini alla Bolognese come quelli per la zuppa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 39. Fateli cuocere con brodo, indi scolateli
Terrina = Sventrate, incosciate, e fiambate otto, o dieci Quaglie, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, quando saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella cazzarola un buon pizzico di farina, fatela divenire color d'oro sopra un fuoco moderato, movendo sempre, e bagnate con una foglietta di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Sugo; fate bollire dolcemente, e digrassate bene più volte. Ponete le Quaglie in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, passateci dentro la Salsa col setaccio; fate cuocere a picciolo fuoco; a mezza cottura aggiungeteci le cipollette rosolate,fate finire di cuocere; indi digrassate bene, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiustate le Quaglie nella Terrina, con sopra le cipollette, e qualche crostino di mollica di pane tondo come le cipollette, e fritto nel butirro, versateci sopra la Salsa, e servite subito.
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saranno alquanto rosolate levatele, e ponete nella cazzarola circa venti cipollette, fatele rosolare egualmente; indi levate anche queste, ponete nella
Per questa fiambate, e dissossate per metà otto ale di Gallinaccietto, fatele un pochino rosolare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon pizzico di farina nella medesima cazzarola, fatela divenire color d'oro sopra un picciolo fuoco movendo sempre; indi bagnate con mezza foglietta di vino rosso consumato un terzo, e brodo assai buono; fate bollire dolcemente, e digrassate più volte. Ponete le ale in un altra cazzarola, con sei tartufi mezzanetti, e ben mondati, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, condite con sale, e poco pepe schiacciato; fate bollire a picciolo fuoco, a due terzi della cottura aggiungeteci le cipollette rosolate. Allorchè il tutto sarà cotto. Abbiate sei gamberi cotti e mondati, otto animelle di capretto glassate alla Singarà. Vedetele nel Tom. II. pag. 40., otto belle creste cotte in un Bianco, sei fegatini di Pollo imbianchiti con buon brodo, sei uovette nonnate imbianchite leggermente con brodo e pelate, sei picciole chenef cotte con brodo. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I., otto crostini di mollica di pane tagliati come nocchie, e fritti nel butirro di bel colore.
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lardo rapato, indi levatele, mettete nella stessa cazzarola dieci cipollette, fatele rosolare color d'oro, e levate poscia anche queste, ponete un buon
Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella di Quaglie. Vedete la pag.213. colla sola differenza che tritarete l'interiora delle Beccaccie senza i griscili, le passarete un momento sopra il fuoco in una picciola cazzarola con un poco di lardo rapato, e poi le passarete per setaccio nella Salsa dell'Etuvè.
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Terrina = Lardate il Petto per traverso a tre Beccaccie, di lardelli di lardo conditi e rifilati al paro della carne; indi fate l'Etuvè come quella
Terrina = Fate un pane grattato assai denso cotto con latte, e fate cuocere con latte una libbra di riso; quando sarà denso, ben cotto, e freddo pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi metteteci un buon pugno di parmigiano grattato, e un buon pezzo di butirro; pestate ancora, legate con dieci rossi d'uova, condite con sale, noce moscata, e cannella fina, mescolate bene, stendete sopra un coperchio, e fate cuocere i Gnocchi, e servitele nella Terrina come i precedenti.
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pestatelo nel mortaio, che venga come una pasta, aggiungeteci quindi il pane grattato anche esso freddo, e di eguale volume, seguitate a pestare; indi
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
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manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di
Antrè = Tritate fino tre tartufi, un poco di prugnoli, e un pezzetto di prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzarola sopra il fuoco, abbiate una libbra di maccaroni cotti con acqua e sale, scolateli, squagliate in una cazzarola sopra il fuoco un grosso pezzo di butirro, metteteci i tartufi, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate consumare movendo quasi sempre con una cucchiaja, condite con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; indi tirate indietro. Quando saranno freddi poneteci quattro rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca, una libbra di parmigiano grattato, mescolate bene. Abbiate una cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato, e coperta nel fondo, ed all'intorno di fette sottili di prosciutto ben disposte; versateci dentro i maccaroni, che la cazzarola sia quasi piena, appianate sopra col coltello, e uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane: fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate il Timballo nel suo piatto, e servitelo con un poco di Culì all'intorno.
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, prugnoli, e prosciutto trito; indi i maccaroni; passate bene sopra il fuoco, aggiungeteci mezza foglietta di fiore di latte, e un poco di Culì; fate
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
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suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene
pag. 20. che sia la metà del volume dei cervelli, quando sarà fredda ponetela nel mortajo, mescolate bene. Sbattete in una terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco, con sei, o sette uova, la metà coi bianchi, e la metà senza, per lo spazio di un'ora, mettendoci le uova una la volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
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volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
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bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia
Accademia della crusca